お正月に食べるおせち料理の中で、
「これが無ければ始まらない！」
というくらいの主役級のおかず。
そんなおかずの1つが、数の子ですよね！
だけど数の子をおせち料理に詰める際には、
丁寧に塩抜きをしなければなりません。
では、どうしてこのような手間が必要なのでしょうか？
また、短時間で簡単に
数の子の塩抜きをする方法はないのでしょうか？
数の子の塩抜きの意味は？
数の子という食べ物は、
ニシンの卵からできています。
ニシンから取り出した卵を、
塩漬けにしたものが数の子で、
このままでは塩辛く、
しかも生臭くて美味しくはいただけません。
ではどうして、
塩でわざわざ味付けしてしまうのでしょうか？
それは、保存性を高めるためであったり、
塩に漬け込むことで素材が持つ本来の旨みを
引き出すためだと言えますね。
そして、わざわざ塩に漬け込んで塩味たっぷりのものを、
どうして塩抜きしてしまわなければならないのか・・・
こんな面倒な過程に、
疑問を抱く方もいらっしゃるでしょう。
塩に漬け込むことで、
数の子の内部の余分な水分が出て、
旨みが凝縮されます。
ですが、塩そのものの味が強すぎると、
塩辛過ぎてとても食べられるものではありません。
余分な塩を抜いて、
さらに出汁などで味を加えることにより、
あの数の子の美味しさがようやく出てくるのです。
つまり、数の子は手間ひまのかかる、大変なお料理だと言えますね。
数の子の塩抜きの基本
数の子の塩抜きの基本は、
「呼び塩」という方法です。
この方法は、数の子の塩分よりも薄い塩水に漬けこんで、
浸透圧の違いによって塩抜きをするという方法ですね。
真水に漬けるという方法もありますが、
薄い塩水を使ったほうが、
数の子の独特の食感を保ったまま、
美味しく塩抜きすることができます。
この呼び塩の方法は、
ボールに、数の子250ｇに対して
水1.5リットル、塩小さじ1を用意します。
水と塩を混ぜて作った塩水に、
数の子を入れ、約3時間放置します。
それから、さらに水を交換し、
同じ濃度の水を作って数の子を入れます。
これを計4回繰り返せば出来上がりです。
約10時間かかる気長な作業ですね。
これを終えたら、
水気をよく拭き取り、
薄皮を剥けば、
美味しい数の子になります。
また、これ以外にも、
米のとぎ汁を活用して塩抜きを行う
という方法もあります。
米のとぎ汁には、
アクやニオイを取る効果があると言われています。
これを数の子にも応用して、
苦みや臭みを取ってしまおうという方法ですね。
米のとぎ汁で塩抜きする場合には、
とぎ汁に1晩漬け込み、
その後、ざるに上げてから、
たっぷりの真水に5〜6時間漬け込みます。
かなりの時間がかかる方法ですが、
呼び塩の時とはまた違った
旨みのある数の子に仕上がります。
数の子の塩抜きを時短で済ませる方法
いくら美味しくいただくためとはいえ、
忙しいおせち料理の準備に、
数の子だけで10時間もかけていられない
という方もいますよね。
とはいっても、
塩水に漬けておく間は放置なので、
そんなことも無いとは思いますが・・・
ですが、時短で塩抜きを済ませられたら、
せっかちな人だって納得できますね！
そんな時短での数の子の塩抜き方法の1つに、
ぬるま湯を使う方法があります。
数の子を洗って、
ぬるま湯1.5リットルに対して
約15gの塩水を用意します。
これに数の子を約1時間くらい漬け込み、
浮いてくる薄皮をこすり落とします。
その後、真水にして1〜2時間、
水を途中で数回替えながら
漬け込めば出来上がりです。
あまり長時間漬け込み過ぎると、
苦みが出ることもあるので、
全部で3時間程度で
済ませてしまいましょう！
これなら短時間で済むので、
忙しいお正月準備に嬉しい方法ですね！
まとめ
お正月の主役級グルメ、
数の子。
なかなかの高級品なので、
失敗せずに美味しく塩抜きしたいですよね。
そんな時には、
基本に忠実に、丁寧に呼び塩をしたり、
短時間で済ませられる画期的な方法を試してみましょう！
塩抜き後の数の子には、
だし醤油などで味付けをすると、
さらに美味しくいただくことができますよ！
